サルーミの中で最も洗練された味をもつクラテッロは、一つの過ちから生まれたと伝えられています。昔、ある不慣れなノルチーノ(サルーミ職人)が、骨付きプロシュットに使われるはずだったもも肉から骨を抜きとってしまい、やむなくそのまま塩を揉み込み、熟成させたというのです。その「成果」として、14世紀以降、ジベッロをはじめとするパルマ低地の8つの村が、この食の至宝の特産地としてその名を馳せるにいたりました。
クラテッロ・ディ・ジベッロDOPには、成豚のもも肉の上部を用います。柔らかで最も上等なこの部位を整形し、塩をまぶして肉の中に浸透するように強く揉み込みます。静置の後、天然の腸に詰め、典型的な洋梨の形になるように紐で「芸術的」に縛ります。これらの工程を終え、暑い夏と霧の深い秋の気候の恩恵を受け、クラテッロ・ディ・ジベッロは、翌冬には完成します。

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