パンチェッタ(ベーコン)は、すでに古代ローマの傭兵たちの食事の中に登場してきます。彼らは3日に1度、パンチェッタの支給を受けていました。

その後、パンチェッタはイタリア全土に広まり、それぞれの地域でさまざまな名称と形状のもの--平たいもの、板で挟んだもの、丸めたものーなどがみられるようになりました。

パンチェッタの原料には、豚の腹部(パンチャ)の部位が用いられ、赤身と脂身が重なり合った薄めの層がきれいな赤と白の縞模様を作り出しています。

まず、塩漬け作業と胡椒での香りづけが行われますが、この時に、クローブ、シナモン、ナツメグ、ネズの実(ジュニパー)といったさまざまな香辛料を加えることもあります。塩漬けしたパンチェッタは、所定の場所で寝かされ、その後、熟成工程に移されます。熟成が終わると、まろやかな味わいと豊かな香りをそなえた製品が完成します。

ヨーロッパの認定を受けたパンチェッタは、パンチェッタ・ピアチェンティーナDOPとパンチェッタ・ディ・カラブリアDOPです。

pancetta