二千年を超える伝統
イタリアにおける塩漬けと熟成による豚肉の保存の起源は、きわめて古い時代にまでさかのぼります。古代ローマ時代には、プロシュットはさまざまな集まりや祝宴の席での主役となり、その後の時代においては、サルーミが商取引の際の通貨として用いられたこともあったほどです。
それからも、サルーミの生産と消費の重要度は何世紀にもわたって高まりつづけ、食文化が栄え饗宴がますます豪華さを増したルネッサンスの黄金期を経て、19世紀にはイタリアに最初の食品工場やサルーミ工場が普及していきました。
サルーミの生産技術
DOP/IGPサルーミのような質の高い製品を得るために最も重要なのは、飼育をはじめとするすべての生産段階において緻密で入念な配慮を施すことです。近代的設備を整えた畜舎の中で、豚は厳格な保健衛生規則にもとづいて飼育されます。すべての豚には刻印が付されていますので、全加工段階において、いつでも使用された原材料にまで遡ることができます。
サルーミの生産は、いわゆる低負荷型と呼ばれる技術を特徴としています。これは、高度な保健衛生基準を遵守しながら、インパクトの低い、時間をかけた加工を行うもので、原材料の特質を最大限に活かすことができます。
現代人の栄養面でのニーズに完璧に応える製品
新しい飼育方法や生産技術の革新、そして、ほぼ全面的な植物性飼料による飼養法のおかげで、今日、DOP／IGPサルーミは、現代人の栄養面でのニーズに完璧に応えるものとなっています。脂肪の総含有量は減少し、コレステロール値も低く、高品質タンパク質を高い比率で含んでいます。さらに、ミネラル、特に鉄、亜鉛、クロム、セレン、マグネシウムを豊富に含むほか、B1、B2、B12など、ビタミンB群の含有量も高いのが特徴です。
