調理時間：50分
お勧めワイン：ソアーヴェ・クラッシコDOC
- ヴェローナ産ヴィアローネ・ナーノIGP 米 250ｇ
- 野菜ベースのスープストック 250ｇ
- チマドルモ産ホワイト・アスパラガスIGP 350ｇ
- アカザエビ 500ｇ
- 辛口の白ワイン 1/2カップ
- エシャロット中サイズ 1本
- あさつき
- すりおろしたグラーナ・パダーノIGP 大さじ 3
- バター 60ｇ
- 塩
- コショウ
アスパラガスを水で洗い、食べられない根元の部分を切り落とす。芽の部分が湯の外に出るように立てた状態で、柔らかくなるまでゆでる。水切りをして、べつにしておく。エシャロットをみじん切りにして、バターを溶かしておいたリゾット用の鍋でキツネ色になるまで炒める。キツネ色になったら火力を強め、米を入れ、5分間炒める。米を炒めておくことで、煮くずれをふせぎ、香りづけにもなる。次に、白ワインと、適当な長さに切ったアスパラガスをくわえ、沸騰したスープストックをレードルで足しながら、たえずかきまぜながら煮る。塩、コショウで味をととのえる。リゾットに半分くらい火が通った段階で、ぶつ切りにしたアカザエビをくわえる（飾りつけのために、いくつかはまるごと残しておく）。リゾットを火からおろし、すりおろしたグラーナ・パダーノ大さじ3とバターひとかけをくわえて、数秒間勢いよくかき混ぜる。あさつきのみじん切りを散らしてから、暖めておいた各自の皿に分ける。
