調理時間：1時間20分
お勧めワイン：ソアーヴェ・クラッシコDOC
- ヴェローナ産ヴィアローネ・ナーノIGP米 320ｇ
- モンゴイカ、中サイズ 600ｇ
- バター 30ｇ
- ガルダ産エキストラ・ヴァージン・オリーヴオイルDOP 1カップ
- 白タマネギ 小1個
- イタリアン・パセリ
- ニンニクひとかけ
- 魚のスープストック 1デシリットル
- 辛口の白ワイン 1カップ
- 塩
- コショウ
包丁でモンゴイカの口と目を取り除く。身に沿って開き、骨と内臓をていねいに取り除く。スミ袋や足はべつに取り分ける。皮をむき、水洗いし、細長く切る。片手鍋でエキストラ・ヴァージン・オリーヴオイルを加熱し、つぶしたニンニクで香りづけをしたのち、みじん切りにしたタマネギを炒める。ニンニクを取り出し、イカを入れ、白ワイン、塩、ペッパーミルで挽いたコショウをふりかける。火力を強め、ワインのアルコール分を飛ばす。そのあいだにイカの小嚢を開き、カップ半分のぬるま湯でイカスミを薄める。次に、片手鍋にこのイカスミをそそぎ、ふたをして20分間ほど弱火で煮込む。米をくわえ、リゾットが「アルデンテ」の堅さに煮上がるまで、沸騰したスープストックをレードルで少しずつ足してゆく。バターをくわえてまぜたのち、少量のイタリアン・パセリのみじん切りをくわえ、火を止める。2分くらいたったら、熱いうちに各自の皿に取り分けて食卓に出す。
