調理時間：3時間30分
お勧めワイン：ヴァルダディジェ・ロッソDOC
- ラモン産インゲン豆IGP 300ｇ
- タリアテッレ 200ｇ
- 豚の皮 100ｇ
- タマネギ 150ｇ
- ニンジン 80ｇ
- ヴェローナ産セロリ 50ｇ
- ニンニク １かけ
- ローズマリーのひもでしばった１枝
- ガルダ産エキストラ・ヴァージン・オリーヴオイルDOP １デシリットル
- すりおろしたグラーナ・パダーノIGP
- 塩
- コショウ
大きめの鍋（できれば土鍋）に、1/2デシリットルのエキストラ・ヴァージン・オリーヴオイルをそそぎ、加熱してから、野菜のみじん切りをくわえ、弱火で炒める。次に生のインゲン豆（乾燥豆を用いる場合には、一晩水に漬けて柔らかくしておく）と、あらかじめ水洗いして、べつにゆでておいた豚の皮をくわえる。2.5リットルの冷水をそそぎ、強火にする。沸騰したら火力を弱め、最低でも３時間は煮込む。半分ほど煮込んだ段階で、ひとつかみの塩を入れる。スープから豚の皮を取り出し、薄切りにして、冷めないようにしておく。半量のインゲン豆を裏ごしにしてからスープのなかにもどし入れる。塩で味をととのえてから、ローズマリーの枝を入れ、鍋にふたをしたままで、20分間香りづけをする。そのあいだに、タリアテッレを折ってアルデンテにゆであげ、水切りをしてから、スープにくわえる。できあがったパスタ・エ・ファジョーリを、同じく土器の小鉢に入れ、ペッパーミルでその場で挽いたコショウと、エキストラ・ヴァージン・オリーヴオイルをふりかける。すりおろしたグラーナ・パダーノと、冷めないようにしておいた豚の皮をべつに添えて食卓に。
